• 4 dl arborio- eller carnaroliris
• 1 liten gul lök
• 2 dl vitt vin
• ca 1,2-1,5 l varm grönsaksbuljong
• 6 soltorkade tomater
• 3 dl kokta sojabönor
• 30 g grovhackad rucola
• 2 msk finhackad basilika
• 2 msk tofutti cream cheese med örter och vitlök

Till servering:

• 6 champinjoner
• 2 msk rostade pinjenötter
• 4 soltorkade tomater

Hetta upp olivolja i en tjockbottnad kastrull och hacka löken fint. Strimla de soltorkade tomaterna och fräs tillsammans med löken några minuter utan att det tar färg. Vänd ner riset och låt det bli torrt. Häll sedan på vinet och låt det ånga bort. Häll i varm buljong så att riset täcks, därefter tillsätter du en deciliter i taget tills risotton kokat klart, det tar runt 15-20 minuter. När den är klar vänder du ner sojabönorna, nästan all rucola, basilika och mjukost och blandar runt. Smaka av med salt och peppar. Kvarta champinjonerna och fräs dem några minuter. Strimla de återstående soltorkade tomaterna och servera risotton med champinjonerna, soltorkade tomater, några rucolablad och rostade pinjenötter.